Food geography n°2 – un exemple de patrimonialisation alimentaire : le calvados

Sylvie Pellerin Drion

27 décembre 2013   Mot-clé: appellation d'origine contrôlée, calvados, eau-de-vie de cidre, patrimonialisation, Pays d’Auge

UN EXEMPLE DE PATRIMONIALISATION ALIMENTAIRE : LE CALVADOS          

Sylvie Pellerin Drion, Docteur en histoire contemporaine, Paris X

Résumé

Longtemps, les exploitants agricoles de l’Ouest de la France ont été reconnus pour distiller leur cidre pour produire du Calvados. La fameuse “goutte” était alors consommée dans le cercle familial ou donné en guise de salaires à des travailleurs agricoles. Bien qu’ancrée dans la tradition régionale, le développement industriel de la production a favorisé sa reconnaissance comme patrimoine alimentaire local. Cet article propose à travers une approche historiques de retrace le processus de patrimonialisation du Calvados entre 1880 et 1945 dans le Pays d’Aude.

Mots-clés

Patrimonialisation ; Eau-de-vie de cidre ; Calvados ; Pays d’Auge ; Appellation d’origine contrôlée

Abstract

Western France farmers used to distillate their cider in order to obtain a local apple brandy usually called “goutte”. For a long time, this product had no other ambition than being consumed in the family circle, given as a salary to agricultural workers. The manufacture of Calvados is rooted in regional traditional habits. But when this crafty local production suddenly grew up to be known out of the region, it became necessary to have it recognized as a part of local food heritage. The purpose of this article is an historical approach of the process of patrimonialization followed by this local product from 1880 to 1945 in Pays d’Auge.

Key words

Patrimonialization ; apple brandy ; Calvados ; Protected Denomination Origin

INTRODUCTION

La place occupée en France par les productions d’alcools prestigieux est prépondérante. Champagnes, vins et spiritueux ont acquis de longue date une réputation qui s’étend au-delà des frontières. Ancrés dans des terroirs spécifiques et s’appuyant sur des méthodes de production éprouvées, ils ont acquis une légitimité incontestable et sont considérés comme appartenant au patrimoine national. L’origine géographique mais aussi le poids des techniques traditionnelles et l’intervention des hommes ont chacun un rôle dans la reconnaissance de la spécificité d’un produit. Géographes et sociologues ont abondamment réfléchi à ces questions du lien entre le lieu et les hommes (Sanz Cañada et Muchnik, 2012). La patrimonialisation alimentaire peut être définie comme le processus qui aboutit à la reconnaissance de la valeur identitaire d’un produit alimentaire et le fait entrer dans le patrimoine national. Ce produit, le plus souvent hérité des générations précédentes est alors considéré comme devant être préservé et transmis aux générations suivantes. S’agissant de produit alimentaire, on s’attache à déterminer ce qui vient du terroir géographique et du savoir-faire des hommes, à identifier l’origine des ingrédients utilisés, mais aussi les techniques de fabrication afin d’être capable de continuer à élaborer un produit qui corresponde à celui transmis par les traditions. S’opère alors un phénomène d’appropriation et de « filiation inversée » qui conduit à la patrimonialisation. L’histoire méconnue de l’eau-de-vie de cidre ou calvados, constitue une illustration de la patrimonialisation d’un produit artisanal élaboré localement depuis plusieurs siècles. Le propos de cet article est d’examiner, du point de vue historique, le processus qui a conduit à la patrimonialisation d’une production locale banale : l’eau-de-vie de cidre. Le glissement d’une production artisanale et empirique, destinée à l’autoconsommation vers une diffusion plus large s’est déroulé sur plusieurs décennies à partir de la fin du XIX^e siècle et a conduit à l’obtention de la première Appellation d’origine contrôlée (AOC) accordée à un produit non vinicole en 1942. Cette analyse se limite dans le temps à la période qui va de 1880 à 1945 et dans l’espace au département du Calvados (basse Normandie) et plus particulièrement au pays d’Auge.

Il s’agit dans un premier temps de déterminer dans quelle mesure la filière cidricole, de la culture des pommiers à la consommation d’eau de vie de cidre s’inscrit dans le patrimoine local, à la fois par les paysages, par les modes de production et par les habitudes de consommation. Puis dans un second temps de s’interroger sur le processus de patrimonialisation qui a conduit à la reconnaissance officielle de la spécificité du calvados, de définir les acteurs impliqués, leurs motivations, ainsi que les étapes de cette reconnaissance.

DES TRADITIONS ANCIENNES QUI ONT MARQUE LE PAYSAGE

 

Figure 1 Le département du Calvados et le pays d’Auge

Source : Collection particulière

Un ancrage géographique et culturel

La Normandie, bénéficie d’un climat humide et tempéré particulièrement favorable à la croissance et à la culture des pommiers et poiriers à cidre. Au cœur de la Normandie, le Pays d’Auge[1] qui s’étend sur une grande partie du département du Calvados, certaines communes de l’Eure et de l’Orne, présente des caractéristiques homogènes : paysage de bocage vallonné traversé de rivières (la Touques et la Dives), terre argileuse et riche propice à la croissance des pommiers et de l’herbe. Les pommiers font partie du paysage et il est de coutume depuis des siècles d’en récolter les fruits, de les brasser et de laisser leur jus fermenter pour obtenir un breuvage faiblement alcoolisé : le cidre ou « beire ». Jusqu’à la fin du XIX^e siècle, le cidre est considéré comme plus hygiénique et plus sain que l’eau et constitue, généralement coupé d’eau, la boisson de base des paysans normands. Lorsque les récoltes sont plus abondantes, on prend l’habitude, à partir du XVI^e siècle, de le distiller pour en faire une eau-de-vie fortement alcoolisée. Sa production se fait de manière empirique et très artisanale le plus souvent par le bouilleur de cru ambulant qui passe de ferme en ferme avec son alambic. Lors de son passage, toute la maisonnée est impliquée et s’affaire autour de lui : il faut apporter du bois, surveiller la chauffe, vérifier le passage du cidre dans l’alambic, évaluer la qualité de l’eau de vie, puis la verser dans des fûts de chêne où elle repose plusieurs mois voire plusieurs années avant d’être consommée. Ainsi, jusqu’aux années 1950, les paysages du Calvados et plus particulièrement du pays d’Auge, se caractérisent par des herbages plantés de pommiers sous lesquels paissent les bovins, et par des fermes en colombages constituées de plusieurs bâtiments dont un pressoir au long toit pentu abritant la meule à écraser et les barriques. Ressource locale non négligeable, les pommiers et les produits qui en sont issus marquent le paysage, l’habitat et les coutumes agricoles. La distillation, mais aussi la consommation de l’eau-de-vie obéissent à des coutumes locales fortement ancrées.

Des modes de consommation spécifiques

On l’appelle la « Goutte », la « Blanche » ou la « Gnôle » et elle accompagne tous les événements de la vie quotidienne. « Vous pouvez en boire sans crainte, elle est nature » dit-on de la bouteille d’eau-de-vie en permanence sur la table des fermes (Gallier, 1909 : 115). Il est d’usage d’en offrir aux visiteurs de passage, le plus souvent pour agrémenter un mauvais café selon diverses expressions en « rincette, pousse-café, etc. ». La forte expansion du nombre de cafés à la fin du XIX^e fait sortir cet usage des cuisines fermières et les ouvriers adoptent le café-calva sur le zinc des comptoirs. Parallèlement, le « trou normand » qui consiste à prendre un verre d’eau-de-vie au milieu d’un repas copieux, fait partie de la gastronomie locale comme l’attestent les menus des banquets ou la littérature « Entre chaque plat on faisait un trou, le trou normand, avec un verre d’eau-de-vie qui jetait du feu dans les corps et de la folie dans les têtes » (Maupassant, 1882). Enfin, on ne saurait imaginer la fin du repas sans un verre de vieux calvados soigneusement conservé dans un fût à l’abri des regards indiscrets.

Une valeur économique

L’utilisation des pommes et de leurs produits dérivés fournit un revenu appréciable à l’agriculteur normand et complète avantageusement les ressources tirées de l’élevage de bovins. Sa production lui permet de subvenir à sa consommation personnelle et de payer en nature une partie du salaire de ses ouvriers agricoles. En outre, la vente, généralement clandestine, de la production supplémentaire d’eau-de-vie permet également d’améliorer le revenu. La fraude est en effet tellement courante que les statistiques officielles la mentionnent.

LES ETAPES ET LES ACTEURS DE LA PATRIMONIALISATION

Une conjoncture favorable qui ouvre des opportunités aux producteurs

La proximité du département du Calvados avec la région parisienne constitue un atout important pour la diffusion de ses productions locales. Avec les bestiaux engraissés qui sont conduits aux halles de la Villette voyagent également des produits laitiers et cidricoles. L’amélioration spectaculaire des moyens de transport, entraînée par le développement du chemin de fer, facilite le transit des denrées périssables et offre aux producteurs locaux une extension de leurs débouchés. De même, les premiers touristes attirés, dès le début des années 1860, par les stations balnéaires de Trouville et Deauville en plein essor, traversent la Normandie et découvrent les ressources culturelles et culinaires de cette région. De retour chez eux, ils cherchent à retrouver le goût de certains produits goûtés sur place. Les flux de personnes et de biens se croisent et s’intensifient entre la Normandie et la région parisienne. Déguster des produits normands permet aux citadins de renouer avec leurs origines provinciales et de retrouver le goût authentique de la campagne grâce à un savoir-faire artisanal ancestral[2].

Le rôle des acteurs dans la patrimonialisation

Saisissant l’opportunité que représente pour eux cet engouement pour la région normande et ses spécialités gastronomiques, les producteurs d’eau-de-vie de cidre exploitent l’imaginaire lié au patrimoine culturel et immatériel de la Normandie dans leurs publicités ou sur leurs étiquettes. Celles-ci véhiculent une image idéalisée de la Normandie avec pommiers fleuris, vaches paisibles et grasses, maisons typiques à colombages, pommes rebondies et rutilantes, paysans authentiques. La diffusion de ces images contribue à entretenir le mythe d’une région où il fait bon vivre, qui a gardé son ancrage rural traditionnel et rassurant. La campagne normande fait quasiment figure d’archétype de la campagne française.

Conscients de l’intérêt économique que la popularité de leur région peut leur apporter, les producteurs se heurtent pourtant à une difficulté de taille. En effet, l’eau-de-vie de cidre n’a pas de nom définitivement reconnu et adopté par tous. Si l’apparition du terme « calvados » pour désigner l’eau-de-vie de cidre se situe au début des années 1880, les premiers producteurs « industriels » la baptisent avec des noms divers aussi évocateurs que possible tels que « Cognac normand », « eau-de-vie de cidre », « Calvados », etc. Il n’existe pas de dénomination officielle correspondant à un produit bien déterminé ni de normes de production contraignantes tant pour l’approvisionnement que pour les procédés de distillation ou de vieillissement, ce qui permet à n’importe quel producteur, normand ou non, de commercialiser de l’eau-de-vie sous le nom de calvados, devenu un terme générique. D’autant qu’après la Première Guerre mondiale, la popularité grandissante du calvados attire les convoitises de distilleries industrielles qui s’installent dans la région pour fabriquer, à moindre coût, sous le nom de « calvados », un produit jeune et fortement alcoolisé, un « tord-boyau » tout juste bon à diluer le fond de la tasse de café. Le « calva » fait figure à partir de cette période d’alcool fort et bon marché qui séduit plus pour son prix modique que pour ses qualités gustatives. Associé à la représentation du paysan normand, il devient populaire au-delà de la Normandie. On assiste à une distorsion entre le nom Calvados et le produit qu’il désigne. Le nom commence à être reconnu par la population comme faisant partie du patrimoine alimentaire régional, tandis que le produit qu’il caractérise ne correspond plus à ce que les traditions ont élaboré, il est produit de façon intensive dans des colonnes à distiller à partir de fruits non sélectionnés. La dissociation irrémédiable qui risque de s’opérer entre le nom et le produit conduit certains producteurs à réagir. Ils prennent conscience que la valeur du patrimoine reçu de leurs ancêtres est menacée par des méthodes de production intensives qui ne respectent plus les procédés éprouvés. Ils savent qu’à terme, le calvados risque de disparaître s’il n’est pas encadré par des normes de production, si l’utilisation du nom n’est pas maîtrisée et si aucune indication ne permet au consommateur de faire de distinction parmi la variété de produits qui lui sont proposés. Il leur faut alors s’approprier les méthodes traditionnelles de production, les justifier scientifiquement afin de déterminer précisément ce qui constitue leur spécificité. Il ne suffit plus de reproduire des gestes hérités de ses ancêtres mais il faut s’engager dans une démarche active de reconnaissance de la valeur d’un héritage : la patrimonialisation. S’agissant d’un bien de consommation, les motivations des acteurs sont en grande partie liées à la valeur marchande du produit. Ils savent qu’en restreignant les aires de production, et en durcissant les critères de sélection des fruits par exemple, ils écarteront des concurrents limitrophes. Leur produit peut aussi être vendu à un meilleur prix s’il émane du cœur du Pays d’Auge.

Soutenus par des scientifiques et des juristes, ils concentrent leur action sur deux axes principaux : d’une part les spécificités des méthodes de production liées au terroir (variété des pommes, type d’alambic, etc.), d’autre part le nom attribué au produit. S’entendre sur un nom unique est le préalable à toute démarche de reconnaissance. Il s’agit de déterminer si toute eau-de-vie de cidre quelle que soit sa provenance a le droit d’être appelée « calvados ». La loi de 1919 sur les appellations d’origine, donne des outils juridiques pour initier un processus de reconnaissance. Pourtant, les premières actions intentées contre des usurpations du nom calvados échouent. Ne parvenant pas à se réserver le nom de calvados, considéré comme tombé dans le domaine public, les producteurs du Pays d’Auge, organisés en syndicat, décident de créer leur marque en 1927. La marque « Pays d’Auge » est destinée à garantir l’origine de leurs produits laitiers ou cidricoles. On retrouve sur ce label, les symboles évocateurs de la Normandie : herbage, vache et pommiers.

Figure 2 : Label du syndicat de la marque Pays d’Auge, 1927

Source : collection particulière

Engagée par le « noyau d’élite » (Kuhnholtz-Lordat, 1963), c’est-à-dire le terroir unanimement reconnu comme donnant la meilleure eau-de-vie, ces démarches ne sont qu’une première étape dans le processus. La création, en 1935 du Comité National des Appellations d’Origine des Vins et Eaux-de-vie[3] chargé d’instituer le régime des appellations contrôlées offre aux producteurs une nouvelle opportunité d’être officiellement reconnus. Mais les viticulteurs[4] qui composent le comité sont majoritairement opposés à l’octroi d’une appellation à l’eau-de-vie de cidre et il faut attendre paradoxalement, une situation exceptionnelle comme la Seconde Guerre mondiale, pour que le cas du Calvados soit examiné[5]. Les pouvoirs publics jugent ainsi nécessaire de distinguer les eaux-de-vie comestibles des autres, puis de les réglementer pour en assurer la qualité. Le Calvados entre dans ce cadre et doit, pour obtenir une appellation d’origine suivre la procédure établie par le Comité National des Appellations d’Origine. Les demandes d’appellation pour des produits non vinicoles constituent une nouveauté pour le Comité National et la question fait débat parmi ses membres car l’enjeu est important. Certains voient le calvados comme un concurrent potentiel de leur propre production tandis que d’autres pensent qu’il est souhaitable de protéger une tradition inscrite dans le patrimoine local. Les discussions portent sur le nom « calvados » qui a perdu son ancrage géographique, il est décidé de lui ajouter expressément la mention « Pays d’Auge » dans la dénomination de l’Appellation d’Origine Contrôlée. Finalement les travaux du Comité aboutissent à des décrets pris en 1942 qui définissent trois produits d’origine cidricole distincts : le « calvados Pays d’Auge » d’Appellation contrôlée fabriqué avec des pommes de la région, distillé dans des alambics à repasse type charentais[6], et vieilli en fûts de chêne, le calvados d’appellation réglementée, et l’eau-de-vie de cidre d’appellation d’origine réglementée de Bretagne, de Normandie ou du Maine fabriquée avec des colonnes à vapeur. Complétées par de nombreuses nouvelles appellations, celles-ci, ainsi que les normes qui les accompagnent ne sont pas figées, elles continuent à évoluer et à être redéfinies périodiquement. L’obtention de l’appellation est alors vue comme une consécration des efforts entrepris par des hommes convaincus pour faire entrer le calvados dans le patrimoine alimentaire.

CONCLUSION

L’eau-de-vie de cidre, produite dans tout l’ouest de la France acquiert peu à peu une renommée incontestable et se retrouve désignée par le nom d’un département normand : le Calvados. Après cette première focalisation, s’opère une seconde vers une région particulière : le Pays d’Auge unanimement reconnu comme donnant le meilleur cru. Contrairement au cognac dont la diffusion précoce auprès de consommateurs étrangers[7] a accéléré le processus de patrimonialisation, l’eau-de-vie de cidre n’a commencé à être commercialisée qu’à partir de 1880. C’est alors qu’est apparu chez certains producteurs ou scientifiques, le souci de conserver des méthodes de fabrication, de protéger les variétés de fruits adaptées et de garder la mémoire du patrimoine culturel lié à la transformation de la pomme. Toutefois, le processus de patrimonialisation ne s’engage vraiment que lorsque l’expansion de la demande contraint producteurs et négociants à s’entendre sur la définition de leur produit, et à déterminer ce qui constitue leur terroir en considérant tous les aspects comme l’explique le propos suivant : « Le terroir est le résultat d’une construction bio sociale et historique, qui suppose un processus de patrimonialisation qui associe la biodiversité agraire, les pratiques, les techniques, les savoirs, les réseaux sociaux et institutionnels, autour de la production locale d’un aliment identitaire » (Sanz Cañada et Muchnik, 2012 : 8). L’histoire du calvados montre que pour conquérir le marché et se protéger de la concurrence extérieure attirée par la renommée d’un produit populaire, la mise en avant de sa valeur patrimoniale et de son ancrage dans un terroir délimité constitue une stratégie efficace. En ce sens, l’obtention d’une appellation d’origine contrôlée a permis à ce produit de se positionner parmi les alcools français prestigieux et de viser une clientèle internationale, tout en bénéficiant d’une forte image identitaire.

Bibliographie

GALLIER A., 1909, Le Calvados, état de la culture et changements survenus depuis une cinquantaine d’années dans les procédés, les produits, les débouchés, les prix et dans la condition des cultivateurs, exploitants et salariés, Caen, H. Delesques, , p 115.

GUILLET F., 2000, Naissance de la Normandie, genèse et épanouissement d’une image régionale en France, 1750-1850, Caen, Annales de Normandie.

CANADA J. S. et MUCHNIK.J, « Introduction : Ancrage et identité territoriale des systèmes agroalimentaires localisés », Économie rurale, n°322. [En ligne].

JACQUET O., 2009, Un siècle de construction du vignoble bourguignon : les organisations vitivinicoles de 1884 aux AOC, Dijon, Editions universitaires de Dijon, 298 p.

KUHNHOLTZ-LORDAT G., 1963, la genèse des appellations d’origine des vins. Macon imprimerie Buguet –Comptour.

MAUPASSANT G. de, Farce normande (ce conte parut le 8 août 1882 sous la signature de Maufrigneuse, dans le journal Gil Blas).

PELLERIN DRION S., 2011, « De la goutte au Calvados, entre artisanat et industrie, l’étonnant parcours d’un produit d’appellation », Thèse, histoire contemporaine, Paris X.

Comment citer cet article :

Pellerin Drion S., 2013, « Un exemple de patrimonialisation alimentaire : le Calvados », Food Geography, n°2, pp. 64-72.