Pourtant, derrière ces mesures techniques, la loi de 1995 consacre-t-elle une réalité nouvelle dans le paysage agroalimentaire turc ? Rien n’est moins sûr. Dans les perceptions de la population, qualité et origine géographique sont en effet intimement liées (fig. 1).

Cette association n’est pas récente. Déjà à l’époque ottomane, les élites urbaines et royales témoignent d’une recherche de qualité pour leur alimentation qui passe par le lieu d’origine des produits. Dès le XVI^e siècle, cuisiniers et riches gourmets connaissent les régions produisant les meilleurs fruits, les meilleurs légumes, les meilleurs fromages (Yerasimos, 2001 ; Mantran, 2008). Ecoutons le voyageur français Pierre Belon du Mans qui, dès 1553, ne manque pas de remarquer : « Il y a tel Grec, ou Arménien au pays de Natolie qui enverra la charge de douze chameaux des fruits de ses vergers vendre à Constantinople ou autres villes habitées de Turcs, expressément dédiés à faire de tels breuvages. Je sais qu’on en apporte depuis la ville d’Héraclée du mont Taurus jusques à Constantinople, car les fruits cueillis en cette plaine aux racines du mont sont merveilleusement propres pour faire lesdits breuvages » (Belon du Mans, 2001 : 485).

La première forme de reconnaissance officielle du rapport entre géographie et qualité des productions voit le jour dès 1502 avec la ratification par le sultan Bayezid II de l’édit de Bursa (Kanunname-i Ihtisab). Certaines villes anatoliennes voient apparaître une réglementation sur les normes de qualité des tissus et de certains produits alimentaires (4) qui permet à l’administration ottomane de fixer des prix en rapport avec la qualité des produits, elle-même dépendant en partie de leur origine géographique (Tozanli et alii, 2009).

Plus qu’une nouveauté, la loi de 1995 est plutôt l’émanation contemporaine, inspirée par des modèles européens il est vrai, du rapport historique entre géographie et qualité alimentaire.

UN SYSTEME ENCORE BALBUTIANT

Pourtant, cette profondeur culturelle ne doit pas masquer les balbutiements (incohérences ?) d’un système encore tâtonnant. Le désir de se rattacher rapidement à certaines normes agroalimentaires européennes a institué dans la précipitation un système qui, ailleurs, s’est construit sur le temps long.

Le premier bémol que nous puissions apporter concerne le bien-fondé de la délimitation géographique actuelle des aires de production. Interrogation majeure puisqu’à travers elle, c’est la question de l’existence même de terroirs (yöre en turc) officiellement reconnus qui se pose. Rappelons qu’ « un terroir est un espace géographique délimité, où une communauté humaine a construit au cours de l’histoire un savoir intellectuel collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains, dans lequel les itinéraires socio-techniques mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité, et engendrent une réputation, pour un produit originaire de ce terroir » (Casabianca et alii, 2005 : 5). Il ne saurait alors être, selon nous, une unité de grande étendue : caractère pédoclimatique d’une part, savoirs collectifs de l’autre, association des deux enfin, concernent des territoires aux limites par définition restreintes.

En Turquie, les délimitations géographiques oscillent cependant en permanence entre local et national. Alors que certaines indications géographiques renvoient bien à des terroirs agricoles minuscules (le cas de la pomme de terre d’Ödemiş est à ce titre exemplaire) ou à des villes précises (turşu de Çubuk, köfte de Sahlili, civikli de Develi, etc.), d’autres, à l’inverse, se réfèrent à des « terroirs » correspondant à l’ensemble du territoire national (rakı, liqueur de rose, d’abricot, etc.). Entre ces deux extrêmes, les situations intermédiaires abondent. Même les indications les plus célèbres sont sujettes à caution. Ainsi de l’indication « pistache de Gaziantep » (antepfıstığı) dont l’aire de protection s’étend du département de Çanakkale au nord-ouest du pays au département d’Hakkâri à l’extrême sud-est. Autrement dit, un « terroir » de presque 2000 km d’ouest en est !

Comment expliquer cet écart entre la volonté affichée de copier un modèle européen parfois dénoncé pour sa rigidité et une adaptation nationale pour le moins fluctuante ? Mettre en avant les approximations inhérentes à la création de ce type de politiques de certification n’est qu’un paravent facile. La raison est plutôt à chercher, nous semble-t-il, dans l’identité des acteurs à l’origine de certaines classifications. Forts de l’expérience des systèmes européens, ceux-ci ont compris tout le parti qu’ils avaient à tirer de la mise en place (et du succès potentiel) d’un système d’indications géographiques en Turquie.

Dans la plupart des cas, les organismes à l’origine de la demande de classification sont les Chambres de Commerce et d’Industrie, les Municipalités ou les Préfectures. Néanmoins, à côté de ces institutions publiques ou parapubliques, des entreprises privées peuvent aussi être les instigatrices de certaines classifications. L’inscriptions du rakı (5) en 1997 sous l’impulsion de la Direction Générale des Monopoles de Turquie (Türk Tekel), ou des glaces de Kahramanmaraş par l’entreprise Yaşar Dondurma ve Gıda Maddeleri A. Ş. plus connue sous l’enseigne MADO en témoignent. Simple volonté de sauvegarder des productions menacées ou utilisation d’un moule législatif comme argument marketing ?

Qu’il s’agisse, pour des institutions locales, de promouvoir l’image touristique de leur région ou de leur ville ou pour des producteurs/entreprises de développer une image de qualité de leurs produits, le désir de protection se double souvent d’une dimension marketing. Certifiés dès 2001, les MENŞE « abricots de Malatya » (Malatya kayısısı) et « pistaches de Gaziantep » ont dépassé leur simple nature de productions localisées pour devenir de véritables marques géographiques sans véritable fondement territorial. Aujourd’hui, tout produit à l’abricot ou à la pistache se doit de mentionner ces origines qui demeurent, chez les mangeurs, synonymes de qualité. Se voir attribuer une indication géographique devient ainsi un nouveau média, alors même que, paradoxalement, ce nouveau système tarde à trouver l’adhésion de la population (méconnaissance des sigles de qualité turcs et européens, absence d’étiquetage sur les produits, etc.).

Protection de productions localisées ou utilisation marchande de valeurs partagées de qualité, ces deux processus témoignent néanmoins de l’existence de « territoires de la qualité » en Turquie dont la construction s’est échelonnée sur le temps long.

POUR UNE LECTURE GEOHISTORIQUE DE LA GEOGRAPHIE DES PRODUITS DE QUALITE EN TURQUIE

Dans son ouvrage de référence Histoire de la vigne et du vin en France, l’historien-géographe Roger Dion pose les bases d’une géographie économique et culturelle de la qualité vitivinicole. Minimisant le rôle des milieux naturels dans la construction de vins de qualité, il insiste au contraire sur l’importance du marché dans la formation d’un espace économique cohérent à même de donner naissance à des produits d’exception. Autrement dit, des conditions pédoclimatiques hors du commun ne suffisent pas ; ce sont les exigences des élites économiques (princes, évêques, bourgeois) qui encouragèrent et permirent l’émergence de vins de haute qualité sur des domaines clairement identifiés. Cette volonté seule n’est toutefois qu’un préalable. La présence de voies de communication à même de relier aires de production et aires de consommation devient alors essentielle.

Le modèle explicatif que dégage Roger Dion à propos du vignoble français peut, nous semble-t-il, se transposer à d’autres espaces géographiques et à d’autres productions agroalimentaires. La géographie des produits de qualité en Turquie en est un exemple.    

La carte des produits certifiés de qualité en Turquie (fig. 2) met en évidence deux régions où se concentrent les indications géographiques ; la côté égéo-méditerranéenne d’une part, le sud-est anatolien de l’autre (6). A l’inverse, la Thrace, l’Anatolie centrale, la partie occidentale de la mer Noire sont des « vides » au sein du territoire turc. Cette géographie ne saurait simplement être celle du dynamisme d’acteurs régionaux considérant l’alimentation comme un argument touristique parmi d’autres.

Comprendre cette répartition, c’est au contraire interroger l’histoire économique de l’Anatolie et le rôle qu’ont pu jouées ces deux régions dans la géographie commerciale de l’actuel Proche-Orient. En effet, toutes deux ont été au cœur de réseaux commerciaux de première importance : territoire ouvert sur l’ensemble du bassin méditerranéen et organisé autour de Constantinople, Smyrne et Bursa pour la façade égéo-méditerranéenne, carrefour commercial de première importance entre Europe et Asie depuis l’époque moderne pour l’actuel sud-est anatolien.

Figure 2 : Aires de délimitation des indications géographiques de qualité en Turquie